I 10 errori più grandi che fai quando rosola la bistecca

Aug 05, 2023

Una delle cose migliori dell'ordinare in una steakhouse è la caramellizzazione croccante che creano sulla bistecca. Non è solo un piacere strutturale; crea sapori e aromi che colpiscono il tuo naso prima ancora che la bistecca sia posta davanti a te. Pensi: "Vorrei poterlo fare a casa". Se tutti i tuoi tentativi di replicare quella rosolatura sono stati, fino ad oggi, falliti, potresti ritrovarti a dire: "Quanto può essere difficile mettere una bistecca in padella e farla uscire così?"

Fortunatamente, non è affatto così difficile, ma è necessario armarsi di un po' di informazioni per avere successo. Tali informazioni includono gli strumenti per il lavoro, oltre a sapere dove le persone più spesso sbagliano nel processo.

Per rosolare con successo una bistecca è necessario applicare la scienza per creare una forma d'arte. Ciò significa che devi capire come si trasferisce il calore al cibo, come si trasferisce attraverso una padella o una griglia, quindi comprendere alcune variabili come il tempo, l'umidità e le quantità. Dopo averli afferrati, applichi un po' di finezza e un tocco personale e all'improvviso hai creato quella bistecca da steakhouse che non avresti mai pensato possibile. Se la menzione della scienza ti lascia trepidante, siamo qui per aiutarti. Suddivise in pezzi facilmente digeribili, le variabili per rosolare una bistecca sono facili da consumare quanto un pezzo di carne ben cotto.

Non pochi ringraziamenti vanno a un'orda di influencer dei social media che immolano bistecche perfettamente buone sui carboni ardenti per questa idea. Una crosta ben sviluppata sulla tua bistecca è una cosa meravigliosa, senza dubbio, ma la temperatura interna e il grado di cottura sotto la crosta determinano la vera qualità della tua bistecca, nonché quanto sia sicura da mangiare.

Dopo la rosolatura, continuare a fuoco alto può creare un anello marrone e asciutto attorno alla bistecca altrimenti perfettamente al sangue. Questo anello si verifica perché il calore intenso e diretto agisce sulle parti della bistecca più vicine alla superficie, mentre solo una parte raggiunge l'interno. Questa mancanza di trasferimento di calore fa cuocere troppo le parti esterne mentre la temperatura interna aumenta solo lentamente.

Se stai cuocendo un pezzo di carne più spesso, come una ribeye o una striscia di New York, hai a disposizione una seconda fonte di calore a temperatura più bassa, come un forno o una sezione di calore indiretto della griglia. A una temperatura più bassa, il calore ambientale penetrerà nell'esterno già caldo e inizierà a lavorare delicatamente all'interno, rallentando il processo di surriscaldamento e essiccazione all'esterno della bistecca. In questo modo otterrai una crosta ben sviluppata e una parte maggiore della bistecca avrà la temperatura desiderata.

Questa idea crea dibattito e discordia nei forum di cibo intellettuale, ma siamo dell'idea che non dovresti cucinare la bistecca direttamente dal frigorifero. L’idea alla base di questo concetto è relativamente semplice e plausibile.

Se inizi con una bistecca fredda, il calore della padella si trasferisce per aumentare la temperatura della parte più vicina alla carne, la parte esterna. Il calore si dissipa, rallentando il trasferimento all'interno della carne. In termini semplicistici, pensa di puntare un asciugacapelli verso un cubetto di ghiaccio. Il calore dell'essiccatore agisce sulla parte esterna del cubetto di ghiaccio, aumentandone la temperatura e sciogliendone la parte esterna. Ma la parte centrale del cubetto di ghiaccio è ancora solida e inalterata finché l'esterno non è abbastanza caldo. Ora, pensa invece di fare la stessa cosa con l'acqua liquida. Stai riscaldando una superficie che è già più calda, quindi il calore superficiale può trasferirsi facilmente al resto dell'acqua.

Tradurre quell’idea in una bistecca è piuttosto semplice. Stai applicando calore a un pezzo di carne con un esterno freddo e un interno freddo. Quel calore viene speso nel suo percorso verso il centro, proprio come il cubetto di ghiaccio. Alla fine perde energia e non penetra, lasciando l'interno freddo. Una bistecca riscaldata assorbirà l'energia termica al centro molto più rapidamente perché non è necessario che anche l'esterno raggiunga la temperatura. Ciò ti consente di formare una buona rosolatura e raggiungere la temperatura target con meno possibilità di cuocere troppo.

È sempre una buona idea condire la bistecca con sale mentre la riscaldi. La salatura a questo punto consente l'inizio dell'osmosi, scambiando l'acqua nelle cellule della bistecca con il sale. Se aspetti abbastanza a lungo, dai 45 ai 50 minuti, la bistecca inizierà a riassorbire l'acqua che ha espulso, creando la propria salamoia. Ci sarà comunque un po' di umidità superficiale sulla bistecca.